Mehr als nur Käse – Queso herreño

Nein, nicht nur die Niederländer produzieren Käse, auch die Deutschen. Und das reichlich. Und sie essen ihn auch gerne.  Ein Stück Käse ist Genuss. Deutschland sind mit Frankreich Europas größte Käseproduzenten, nur die USA produzieren mehr. Spanischer Käse spielt zwar auf dem Weltmarkt keine so große Rolle, doch auch immer mehr deutsche Käseliebhaber schätzen die spanische Käsevielfalt. Besonders beliebt ist der Manchego, ein Hartkäse, hergestellt aus Schafsmilch. Doch wer in Spanien auf eine kulinarische Reise geht, der besucht die Kanaren.  El Hierro’s Käse ist etwas ganz Besonderes.

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Er ist eine Delikatesse, der „Queso herreño“, mild und würzig im Geschmack. Wer ihn schon einmal probiert hat, kann so leicht nicht mehr von ihm lassen. Hergestellt wird der Käse auf der kleinsten Insel der Kanaren, El Hierro. Die Kunst der Käserei beherrschen die Bewohner des Archipels seit Generationen. Einst hatten die Inselbewohner ihren Käse nur für den eigenen Bedarf hergestellt. Längst hat sich der Käse dort zum Export-Schlager entwickelt. Auf den sechs Nachbarninseln ist er eine Spezialität. Eine Tatsache, auf die die Inselbewohner sehr stolz sind. Und natürlich gibt es vom „Queso herreño“ mehrere Sorten.
Darf es vielleicht der weiche Weiße, der Mittelalte oder der Alte mit orangeroter oder schwarzer Rinde sein? In die Regale nach Nordeuropa hat es der kanarische Käse bisher noch nicht geschafft. Doch die Touristen, die hier auf El Hierro Urlaub machen, schätzen ihn sehr, sobald sie ihn einmal gekostet haben. Es gibt diese Spezialität fast überall zu kaufen, auch an den Käsetheken in den Supermärkten.

Das Reinheitsgebot

Was macht diesen Käse so einzigartig? Das Siegel auf dem „Queso herreño“ birgt für seine Qualität. 100 Prozent biologisch muss er sein, denn er darf keine chemischen Zusatzstoffe enthalten. Eigentlich ein Ökoprodukt, denn die Milch kommt von den einheimischen Tieren. Und diese wiederum grasen auf natürlichem Weideland. Doch die Besonderheit des Käses liegt in seinem Geschmack. Das Produkt ist aus verschiedenen Milchsorten zusammengesetzt. Er wird aus einer Mischung aus Kuh- Schafs- und Ziegenmilch hergestellt. Die Milchanteile können leicht variieren. Meist wird über 80 Prozent Ziegenmilch, 10 Prozent Kuhmilch und ein kleiner Anteil Schafsmilch verarbeitet. Doch sein würziges, mildes Aroma bekommt der „Queso herreño“ erst durch seine weitere Verarbeitung. Er wird geräuchert. Die Central Queseria, die Inselkäserei in El Majano bei Isora, produziert die milchhaltige Delikatesse mittlerweile hochmodern. Früher per Hand, läuft die Käseherstellung heute beinahe nur maschinell ab. Zum Räuchern verwenden die Arbeiter Brennmaterial aus Kiefern, Heide,  trockenen Kaktussprossen, Feigenbaumholz, Mandelschalen oder anderen einheimischen Sträuchern. Früher wurde der Käse in Leinentücher gehüllt und zum Trocknen über das Feuer gehängt. Heute muss er in der Regel nur zwei Stunden im Räucherkanal bleiben. Doch wie dieses Verfahren genau abläuft, das verraten die Arbeiter der Central Queseria nicht.

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Gemeinsam stark

Käse und die Kanarischen Inseln gehören zusammen. Es gibt ihn schon seit dem 15. Jahrhundert. Schon früh erkannte die Bauern auf der Insel, dass man nur gemeinsam weiterkommt. So schlossen sich die kleinen Käse-Manufakturen Anfang der 1980er Jahre zu einer Genossenschaft zusammen. Die genossenschaftliche Vereinigung der Insel hat seitdem den Vertrieb der verschiedenen Käseprodukte übernommen. Alle Käsesorten werden aus frischer Ziegenmilch, Kuhmilch oder Schafsmilch hergestellt. Die Tiere werden ausschließlich mit Kräutern und Kraftfutter von der Insel gefüttert. Dadurch erhält der Käse seinen besondern Geschmack.

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Etwas ganz Besonderes

Die Insel ist Reiseziel vieler Individualreisenden. Sie kommen auf die Insel wegen der nahezu unberührten Natur, wegen der Einsamkeit und der Ruhe. Badestrände sucht man auf El Hierro vergeblich. Durch die zerklüftete Vulkanlandschaft in Küstennähe wird das Schwimmen im Meer zum Abenteuer, die Brandung ist besonders in den Wintermonaten gefährlich. Doch wer einmal die Insel besucht hat und die Schönheit der rauen Perle kennen gelernt hat, der kommt gerne ein zweites Mal, vielleicht auch wegen des köstlichen Käses.

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Käsesorten:

Queso semitierno – halbreifer Käse

Queso tierno – Frischkäse

Queso curado – reifer Käse (alter Käse)

Queso semicurado – halbreifer Käse

Queso ahumado – geräucherter Käse

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